こんにちは、ナゴミです。
この度２０１７年４月３日の２２時２５分～「プロフェッショナル仕事の流儀」で絹ごし豆腐作りの達人、山下健さんが特集されます。
絹ごし豆腐の達人とは？何でも口の中で溶ける柔らかさの豆腐みたい。それでいて豆腐の味をしっかり出すので、同業者からは山下さんの豆腐を作る技術は神業と呼ばれるそうです。
山下健さんの人物像
山下健さんは１９５４年に埼玉県所沢市に生まれました。なので現在は還暦をすぎてるんですね。
実家が営む豆腐屋さんは創業１４５年という明治時代から続いている老舗豆腐店です。
豆腐一筋で現在山下健さんで５代目です。
これだけ長いこと続く老舗のお店だと責任や重圧があったんでしょうか？
初めの頃は豆腐屋を継ぐことが嫌で仕方なく、逃げようとして早稲田大学に進学したそうです。頭が良かったんですね。
今現在の豆腐と向き合うにいたるまで、どんな心境の変化や思いがあったのか気になるところです。
お店の場所はどこ？
HPがありました。山下とうふ店
山下さんの作る豆腐は「かむろ豆腐」と呼ばれてるようです。
〒359-0024 埼玉県所沢市下安松420
私は住まいが関東圏じゃないのですが、山下とうふ店は通販でも扱ってるようなのですが、注意として、離島は不可！
天気の影響で翌々日にとうちゃく出来ない場合も発送は出来ないそうです。この場合、発送の
延期は大丈夫のようです。
ナマモノですものね。管理もきちんとしています。
山下さんのこだわりすぎる豆腐への研究心
山下さんの基本は、昔の味を今に伝えることとあります。
伝統を大事にしているんですね。
でも伝統を大事にしているだけではなくて、先入観もなくして豆腐作りをされていました。
HPのこだわりを見てみると
原則、大豆の品種には一切こだわらず目の前に現れたものはすべて豆腐に加工したくなる意欲があります。
アメリカ産でもカナダ産でも満州産でもハンガリー産でもインド産でも・・・なんでも否定しません、ただし遺伝子組み換えは否定します。遺伝子いじりは医療に関してであっても今の自分の精神的レベルでは認めたくないです。
国産だからといって必ずうまいというものではありません。国産にはもちろんうまいものが多いのは真実ですがそれにはきちんとした作り手が必要です。輸入大豆といえどもきちんと造れば、いいかげんに造られた国産大豆の豆腐よりもはるかにおいしいです。要は品種と加工技術です。
また手作りだからといってかならずうまいものではなく、やはりきちんと造られた大量生産であればいいかげんに造った手作り品よりはるかにおいしいです。
値段だけで判断してはいけません。
何事にも丁寧さや、その品物に対する思いが、豆腐に対する研究を大きくしているんですね。
山下さん、自家農園でこだわりの大豆の栽培をご自身でされてるようですが、最近はお歳に勝てないようで体が辛いようですね。
農協のサービスも視野にいれつつあるそうです。
体をいたわりつつ、良い方法が見つかるといいな。
今後も無理せずにおいしい豆腐を作り続けてほしいです。おいしいものを今後に伝えてほしいと思います。